A proposito di "Sorrento culla del provolone del monaco", qualche riflessione per andare oltre le celebrazioni

SORRENTO - Questa sera alle 18.30, presso la sala del consiglio comunale, si parla di biodiversità e di agroalimentare per iniziativa dell'Assessorato all'agricoltura. L'occasione è ghiotta, nell'anno che celebra per l'appunto la biodiversità, per attribuire un originale riconoscimento alla Città del Tasso, un'insegna che la contrassegna come la "culla del provolone del Monaco Dop". Non ci sarebbe nulla di male, anzi, in quest'iniziativa se non fosse che, trattandosi di una DOP (denominazione di origine protetta), anche l'area di produzione della materia prima (il latte) e del prodotto trasformato (il provolone) - praticamente la culla di cui stiamo parlando - è un'area circoscritta a quelle località che, tutte insieme e in base al disciplinare ministeriale, contraddistinguono il luogo di produzione di questo prezioso formaggio. I Comuni sono 13 ed esattamente i seguenti: Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria La Carità, Vico Equense. E' chiaro che questo titolo viene attribuito a Sorrento forse in relazione al fatto che qui esiste un produttore del provolone - Apreda - che è stato insignito di importanti riconoscimenti e che ha un'azienda di trasformazione e vendita a Sorrento, un'altra a Piano di Sorrento. Ciò però non toglie che, trattandosi di una DOP, il valore mediatico-commerciale della stessa non può essere limitato ad un'azienda produttrice, per quanto eccellente, col risultato di discriminare implicitamente le altre aziende e indurre l'inconsapevole consumatore quantomeno in un equivoco e cioè: che solo Sorrento, e non tutta l'area descritta, sia la culla del provolone e in particolare quell'unica azienda trasformatrice. Se leggiamo le cronache odierne, ma non solo, possiamo rilevare per esempio come il "falso alimentare" rappresenti un business miliardario che danneggia direttamente le produzioni d'eccellenza e certificate a livello nazionale e comunitario. E' il sistema industriale agroalimentare che, a dispetto dei prioritari interessi di produttori e consumatori, utilizza materia prima straniera, non certificata e non controllata spacciandola per autentica. Ciò arreca danni pesantissimi ai prodotti, ai produttori, alle aziende e infine ai consumatori che neanche conoscono, e quindi sono in grado di distinguere e di apprezzare la qualità di un prodotto alimentare d'origine protetta, garantita, certificata.

Proponiamo questa riflessione perchè l'incontro di Sorrento, a nostro avviso, dovrebbe andare oltre i soliti momenti celebrativi per affrontare i problemi che sono sul tavolo, anche quello "agricolo peninsulare" egregiamente promosso e costituito dall'Assessorato sorrentino. Meno di un mese fa, proprio in occasione della presentazione di questa iniziativa, evidentemente diretta a rilanciare l'agricoltura costiera e quindi le piccole aziende locali, sono state analizzate le questioni più importanti da affrontare se si intende "fare sul serio", come è stato evidenziato dall'assessore regionale all'agricoltura Vito Amendolara. In merito si attende un'iniziatica coerente, altrimenti si perde l'unica opportunità per ragionare seriamente di agricoltura. In quella stessa sede, ricordiamolo, un commercialista ha pubblicamente denunciato che per gran parte delle produzioni lattiero-caseario locali si utilizza materia prima, cioè il latte, che proviene dall'estero. Un discorso che sicuramente non è una novità e che è confermato anche dall'abnorme produzione lattiero-casearia locale rispetto all'effettiva disponibilità di materia prima originale.

Torniamo allora al provolone del monaco e a leggere che cosa prescrive in merito il disciplinare sulla cui osservanza dovrebbe vigilare, tra gli altri, anche il Consorzio di tutela.

IL LATTE E ALIMENTAZIONE BOVINA: "La D.O.P. «Provolone del Monaco» è prodotta con latte proveniente, per almeno il 20%, da bovini tipo genetico autoctono (TGA) Agerolese iscritti al registro anagrafico, e nella quota restante (80%) da bovini di razze diverse (Frisona, Brunalpina, Pezzata Rossa, Jersey, Podolica e Meticci locali) allevate esclusivamente nei comuni elencati all’art. 3. Le strutture e attrezzature dell'allevamento dei bovini devono risultare coibentate ed aerate in modo da garantire la temperatura ed il ricambio dell'aria come previsto dalla normativa vigente sul benessere animale. L'alimentazione delle bovine deve essere rappresentata per almeno il 40% della sostanza secca da foraggio e/o frascame. La quantità giornaliera di frascame da somministrare alle bovine non deve superare i 15 kg tal quale al fine di evitare fermentazioni anomale che possono compromettere le qualità organolettiche del formaggio. Il frascame è il prodotto ottenuto dalla potatura delle colture arboree (agrumi, olivo, etc.) e dei boschi di caducifoglie (castagneti cedui, etc.) e dalla pulizia dei terrazzamenti proveniente dall’area di produzione indicata all'art. 3, questo viene integrato con foraggi che dovranno provenire da colture di cereali da semi (avena, orzo, grano) e/o dall'affienamento di prati stabili naturali e di colture di graminacee o leguminose da foraggio".

Orbene per quanto riguarda la quota del 20% di latte di provenienza "mucca agerolese" è meglio non parlarne perchè i capi esistenti di questa razza si contano sulle dita di una mano in tutta l'area indicata nel disciplinare. Se consideriamo il rapporto latte/prodotto trasformato ci rendiamo conto che probabilmente di "provoloni del monaco" rispondenti ai criteri di legge se ne possono produrre davvero una quantità minima, patrimonio di pochi eccellenti trasformatori e scrupolosi rivenditori e/o ristoratori. Per rendersi conto di tutto ciò basta consultare l'anagrafe bovina e interpellare le autorità di vigilanza che operano sul campo, quelle veterinarie, e rendersi conto di come stanno effettivamente le cose. Ecco perchè riteniamo, di fronte ai buoni propositi, di suonare un campanello d'allarme sulla salvaguardia di questo, come di altri prodotti d'eccellenza, che logiche squisitamente commerciali sacrificano con gravissimo danno per il buon nome della Costiera, della residua attività agricolo-zootecnina, della gastronomia di qualità che su questi discorsi ci ha costruito prestigio e altrettanto business. Se l'incontro di Sorrento proverà anche ad affrontare questi ragionamenti, allora si che il titolo di "culla del provolone del monaco" potrà rappresentare un riconoscimento al progetto di "svezzarlo e farlo crescere" questo prodotto nel rigoroso rispetto del disciplinare che agricoltori, produttori, trasformatori, rivenditori e istituzioni si sono dati con l'intento di tutelare, con un marchio d'origine, una produzione più "unica che rara" e quindi salvaguardare la "biodiversità" in nome della quale si lavora per la tutela del residuo patrimonio agricolo e alimentare locale e italiano.

PRECISAZIONE:
Luigi D'Alise, gionalista ed esperto di agroalimentare e gastronomia, ci ha segnalato che nell'ambito dell'area della DOP, prima di Sorrento il Consorzio ha già insignito i Comuni di Vico Equense, Sant’Agnello, Massalubrense e Agerola con l'insegna turistica della "culla del provolone del monaco" e che la stessa ha una finalità esclusivamente turistica. Inoltre la manifestazione di Sorrento è stata organizzata dal Consorzio ed ha ottenuto il patrocinio del Comune di Sorrento. Lo ringraziamo per le precisazioni.
TD