A proposito di "ristorazione collettiva", il meeting AIVI a Sorrento

SORRENTO - La Città del Tasso è stata protagonista in questo fine settimana di un importantissimo evento-congresso organizzato dall'Associazione Italiana Veterinari Igienisti (AIVI) e dedicato alla "ristorazione collettiva". Una due giorni che ha avuto il merito di riunire attorno a uno stesso tavolo tutti i massimi esperti del settore e tutti i soggetti che, a vario titolo, partecipano alla filiera alimentare, dalla produzione al consumo passando attraverso gli operatori sanitari della vigilanza, medica e animale, a quelli delle autorità di vigilanza e repressione (Guardia di Finanza, NAS, ASL, etc...), a quelli della cucina a tutti i livelli con i protagonisti della gastronomia d'eccellenza gli chef Alfonso Iaccarino, Giuseppe Aversa, Gennaro Esposito - che fanno della Penisola Sorrentina effettivamente la culla nazionale della buona tavola, del mangiar bene e sano. Un confronto tecnico e scientifico, ma tenendo sempre presente le implicazioni pratiche e quelle comunicative di quello che possiamo a ragione considerare uno dei settori economici strategici del Paese se consideriamo i milioni di pasti che ogni giorno vengono consumati nelle mense, negli ospedali, nelle case di cura, nelle università, nelle mense aziendali, nei ristoranti di tutti i tipi, a bordo delle navi da crociera...Insomma un fenomeno da analizzare sul piano socio-culturale oltre che su quello socio-sanitario, alimentare, nutrizionale e consmeristico. Gli obiettivi degli organizzatori sono stati senza dubbio conseguiti anche per le importanti novità che sono emerse dal confronto tra tutti i partecipanti e i diversi campi d'azione. Quella che invece è mancata è stata la partecipazione degli operatori di comunicazione e in particolare dei tanti gastronauti, esperti enogastronomici e curatori di rubriche e classifiche più o meno gettonate sui media i quali certamente hanno perduto un'occasione più unica che rara per "formarsi", per "approfondire temi importantissimi" anche per chi si riserva una funzione divulgativa, promozionale, pubblicitaria dell'enogastronomia e che comunque non può prescindere da conoscenze di base che costituiscono un patrimonio culturale condiviso affinchè la ristorazione pubblica conservi ed esalti sia il livello qualitativo, sia e soprattutto quello relativo alla sicurezza dei consumatori. Purtroppo è ancora poco diffusa, se non del tutto assente, la consapevolezza che occuparsi di cucina, sia come operatori sia come comunicatori, significa avere conoscenze variegate fondamentali al fine di garantire l'utente finale sul piano del consumo e su quello, appunto, della conoscenza di un problema di cui dipende la salute e la qualità della vita di adulti e anziani, di giovani e bambini, cioè di tutti quanti sono parte integrante di questa specialissima filiera.
Vogliamo per esempio evidenziare uno degli allarmi più forti che è stato lanciato dal congresso di Sorrento: la seria minaccia per la salute derivante dal consume di latte cosiddetto fresco, dal produttore al consumatore, attraverso i distributori che oggi intendono rappresentare una forma di "filiera corta" in grado di abbattaere il prezzo e di dare ai consumatori un prodotto di qualità. Tutt'altro, hanno spiegato i massimi esperti sanitari, e se non si interrompe questa "tendenza" pericolosa per la salute dei cittadini si corre il rischio di ritrovarsi a fare i conti con patologie molto serie e per le quali anche le difese sanitarie sono diminuite visto che ormai il prodotto latte viene venduto previo pastorizzazione e garantito al 100% nell'ordinaria catena distributiva commerciale. Non sempre il ritorno al pseudo-naturale, alla terra e al presunto contadino significa automaticamente garanzia di qualità, di sicurezza...La stessa cosa vale per i metodi di conservazione e di somministrazione degli alimenti, per le modalità di confezionamento. Un mondo tutto da esplorare, con conoscenze da apprendere e soprattutto da far proprie per scongiurare tossinfezioni pericolosissime e in certi casi debellate, ma pronte a ricomparire con grandi difficoltà di contrasto sul piano sanitario. Tutti questi argomenti e problemi devono far parte del bagaglio di conoscenze di tutti coloro che, in un modo o nell'altro, hanno a che fare con l'alimentazione, con la somministrazione e la commercializzazione di prodotti e piatti, nessuno escluso e la rappresentazione da parte della responsabile della MSC catering dei rigidi controlli posti in essere dalla compagnia crocieristica per vigilare l'intera filiera alimentare e culinaria costituisce da un lato l'esempio di un'eccellenza di processo industriale, dall'altro la prova che il problema è così serio e complesso da non poter essere sottovalutato da chi confeziona milioni di pasti al giorno, ma anche da chi lo fa in un ristorante o in un ospedale. Insomma la strada da percorrere è ancora lunga e iniziative come quella dell'AIVI meritano grande attenzione se intendiamo conservare oltre a un primato gastronomico anche un primato di qualità e di sicurezza collettiva.